ハンバーグに〇〇入れるのはナゼ?なしでも大丈夫?~実験してみた~

ハンバーグのレシピを見ていると、パン粉、牛乳、卵など色々な材料を目にすると思いますが、レシピによって使ったり使わなかったり。

これらを入れたり入れなかったりすると一体どんなハンバーグが出来るのでしょうか?

今回は、ハンバーグに入れる材料の意味、適量と言われている分量について書くと共に、実際に色々試してみたので、日頃作っているハンバーグに疑問を感じている方は是非読んでみてください。

ハンバーグに入れる材料の意味・効果

ハンバーグのレシピでよく見るのは、塩、パン粉、牛乳、玉ねぎ、卵、片栗粉ですが、コショウやナツメグといった味付けの香辛料を除いて、これらはどんな理由で挽肉に練り込むのか一般的な理由は以下の通りです。

役割はつなぎで、適量とされる分量は肉の約0.8%です。

つなぎとは、肉と肉とくっつける接着剤のような働きのことで、形成したタネが崩れにくくなるため、肉汁が閉じ込められ、ジューシーなハンバーグになります。

塩自体につなぎの役割はありませんが、塩を入れることによって肉のたんぱく質が分解されて粘りが出ます。

そして加熱することによりたんぱく質が固まるので、結果的に肉をつなぎとめる役割を果たします。

分量に関しては、肉のみの重さでなく玉ねぎなども入れ込んだ総量の0.8%という方もいますが、肉のたんぱく質分解に着目した分量なので、個人的には肉の量の0.8%で良いと思っています。

ちなみに、塩を計量スプーンで計る場合、小さじ1で6g、大さじ1で18gです。

人差し指と親指でつまんだ(少々)場合、0.3~0.6g、親指と人差し指と中指でつまんだ(ひとつまみ)場合、0.6~1gです。

片栗粉

使い方によって役割は異なりますが、挽肉に練り込む場合はつなぎ、出来上がったタネにまぶす場合は肉汁を閉じ込めるコーティングと焦げにくくすることです。

練り込む場合の適量とされる分量は挽肉200gに対して大さじ1程度、まぶす場合は茶こしなどを使って全体(両面)に薄っすらとかかる程度です。

パン粉

役割は肉の水分を吸収し肉汁を閉じ込めることです。

適量とされる分量は、肉100gにつき大さじ1程度です。

ちなみに、パン粉を計量スプーンで計る場合、大さじ1で約3gです。

牛乳

牛乳は単体で使用するのではなく、基本的にはパン粉に染み込ませて使用します。

役割の1つは肉の臭み消し。肉の臭み消しの必要がなければ水でも構いません。

もう1つは、水分を含んだパン粉が肉に練り込まれることにより、ふんわりとしたハンバーグが出来るようです。

ただ、パン粉に牛乳を染み込ませてしまうと、肉の水分はパン粉に染み込まなくて肉汁はどうなるのだろうという疑問が湧いて来ますが、それは以下で実証します。

適量とされる分量は、パン粉:牛乳=3:2で、目安としてはパン粉が牛乳を吸い込んでグチャっとする(ドロッとする)程度です。

役割はつなぎと、卵の水分を肉に入れ込みジューシーにすること、柔らかな食感にすること、卵独特のまろやかな味を出すことです。

適量とされる分量は、挽肉200gにつき1/2程度ですが、卵を半分余らせても使い道がない場合は全部入れてしまって、パン粉でタネの緩さを加減すると良いと思います。

卵の分量に関しては、挽肉600~800gぐらいでも1つで十分です。

玉ねぎ

役割は、かさ増し(肉の量はそのままに総重量を多くする)です。

適量とされる分量は、挽肉200gに対し中程度の大きさ1/2程度です。

玉ねぎはみじん切りにして使いますが、炒めて使う場合は甘味が出るので、形成した肉のタネの味付け、炒めないで使う場合は、シャキッとした触感を楽しむという役割も果たします。

玉ねぎを炒める場合、飴色になるまで炒めなくてもしんなりとしたら甘味が出るので、あまり神経質にならなくても良いです。

炒めて水分が飛んだ玉ねぎは、挽肉に馴染みやすいのに対し、炒めていない玉ねぎは挽肉に隙間ができ肉汁が流出してしまう可能性があるので、出来るだけ細かいみじん切りにして、必要以上にたくさん入れないことが大切です。

実際に色々作ってみた

上記のように、つなぎや肉汁を閉じ込める目的で使用する材料が重複しており、それなら各々の役割につき一つ使用すればいいのではないかという疑念が湧いて来たので、上記の役割を念頭に置きながら、以下の7パターンのハンバーグを作ってみました。

  1. 塩のみを入れた場合
  2. 塩と片栗粉を入れた場合
  3. パン粉を入れた場合
  4. パン粉に牛乳浸して入れた場合
  5. パン粉と卵を入れた場合
  6. パン粉牛乳浸しと卵を入れた場合
  7. 6のタネに片栗粉をまぶした場合

使用したのは牛豚の合いびき肉で、肉の状態の見たかったため、今回玉ねぎは入れていません。

塩とあらびきコショウは全てのタネに入れてあります。

塩のみ vs 塩+片栗粉

焼く前に思ったのは、塩は挽肉のつなぎの役割を果たすので、塩を入れれば他の材料を入れなくても肉汁があふれ出さずにジューシーなハンバーグになるのではないかということ。

実際に焼いてみると、表面を焼いた後、裏返しにしてしばらくすると、塩のみのタネ(写真左)から肉汁が出てきました。

出来上がりの見た目はさほど違いはありません。

ナイフで切った時、塩のみのハンバーグは、硬めで中はパサパサとした感じでした。

肉汁は焼いている段階でかなり出てしまったので、ジューシーではありませんでしたが、余計な脂がないため、肉の旨味がダイレクトに分かり、これはこれで美味しかったです。

片栗粉を練り込んだハンバーグは、塩のみの場合よりも柔らかくて肉のまとまりも良く、肉汁が溢れ出てきました。

塩のみと比べると、肉と肉汁を一緒に食べている感じでした。

マグロで言うなら、塩のみは赤身、片栗粉入りはトロといった感じでした。

パン粉 vs パン粉+卵

表面を焼き終えて裏返した時、どちらのタネからもそこそこ油が出てきました。

出来上がりの見た目に大差はありません。

ナイフで切った時、どちらも肉はまとまっていてジューシーでしたが、若干パン粉+卵の方が柔らかい感じでした。

食感もパン粉+卵の方が柔らかい感じもしましたが大きな差はありません。

パン粉のみの方は、塩のみのハンバーグのような肉の旨味を強く感じる味でした。

パン粉+卵の方は、上記に卵のまろやかさが加わった味で、お子様にはこちらの方が食べやすいかなと思いました。

パン粉牛乳浸し vs パン粉牛乳浸し+卵vs パン粉牛乳浸し+卵+片栗粉コーティング

①パン粉に牛乳を浸したもの、②①に卵を加えたもの、③②のタネに片栗粉をまぶしたものを焼いてみました。

裏を焼く時、②③は結構油が出てきたのに対し、①はあまり油は出ませんでした。

これは②③は卵を入れたことにより水分が増し、それを閉じ込めきれなかったことが原因と思われます。

ナイフで切った感じですが、①②は柔らかく、③は片栗粉でコーティングされているせいで硬めでした。

食べてみたところ、①は塩のみの時のような肉感が強く、肉の旨味を味わう感じでした。

②は肉の旨味と油を感じましたが、片栗粉を練り込んだ時よりも油は適度に抜けていて、肉感と油のバランスが絶妙でした。卵のまろやかさも食べやすさに拍車を掛けました。

③は単に②の表面を硬くした感じでした。

片栗粉をタネの表面にまぶしても、肉汁は焼いている時に流出していたので、肉汁を閉じ込めるという意味で使用するのは意味がなく、その目的で片栗粉を使用するなら、あからじめ練り込んでおくのが良いでしょう。

ただ、片栗粉をまぶしたハンバーグは、焼きたての時は表面が硬めでちょっと切りづらい感じがありましたが、冷めてから電子レンジで温めたところ、ここまで作った全てのハンバーグの内、一番表面も中も柔らかくなっていました。

作ったハンバーグをお弁当に入れるなら、片栗粉をまぶしたハンバーグが一番いいと思いました。

ちなみに、形成したタネの真ん中をへこませたものとへこませないもので焼き比べてみましたが、へこませようがへこませまいが焼いているうちに膨らんできて、肉の隙間から肉汁が出てきたので、意味はないと感じました。

肉汁を閉じ込めるなら片栗粉を練り込むのが一番効果ありです。

あと、疑問に思っていたパン粉のみを入れた場合と、パン粉に牛乳を染み込ませた場合の肉汁の閉じ込め具合についてですが、パン粉に牛乳を染み込ませた方が焼いている時の肉汁の流失が少ないという結果でした。

ちょっと不思議ですが、あらかじめパン粉に湿り気を持たせたせいで肉汁の吸収が良くなったのか、単に牛乳の効果なのか…

ただ、どちらも適度にジューシーで食感にほとんど差はありませんでした。

まとめ

一般的に美味しいハンバーグと言うと、柔らかくてジューシーなものを指すと思いますが、今回色々作ってみて、ちょっと硬めで肉の食感と旨味の強いハンバーグも美味しいと思いました。

今回の実証結果のおすすめは、肉の旨味と肉汁のバランスが取れた以下の3つです。

  1. 肉の旨味を一番に感じたい→塩コショウとパン粉
  2. 柔らかさをプラスしたい→塩コショウとパン粉牛乳染み込ませ
  3. これらにまろやかさも欲しい→2+卵

これに加えて、塩コショウと片栗粉練り込みも肉の旨味と肉汁MAXで美味しかったので、一度試していただきたい組み合わせです。

タネの形成の仕方、焼き加減等の詳しいハンバーグのレシピについては、今後別記事に書く予定なので、また時間のある時に当ブログを覗いてみてください。

よろしくお願い致します。

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