肉にまぶす(打ち粉)のは小麦粉か片栗粉か?試してみた

レシピをあれこれ見ていると、「お肉を柔らかく仕上げたい時は小麦粉をまぶしてやくと良いです」といったフレーズをよく見かけますが、「片栗粉じゃダメなの?」「どのぐらい柔らかくなるの?」なんて思ったことありませんか?

私は気紛れて打ち粉をしたりしなかったりなので、同じ条件でやってみたらどんな違いが出るのか実際にやってみました。

今回は、私が理解している打ち粉の意味などの話も交えながら簡単に書いてみたいと思います。

肉に粉を振る意味と効果の違い

粉を振る意味

小麦粉、片栗粉のどちらにも言えることですが、肉に打ち粉をする意味は以下の通りです。

  • 肉の水分が流出しにくくなるためしっとりとした仕上がりになる
  • 打ち粉が調味料を吸うため肉に味が絡みやすい

小麦粉と片栗粉の違い

(小麦粉)

  • 原料は小麦を挽いたもので、約75%のデンプンとタンパク質で出来ている
  • このタンパク質はグルテンと呼ばれ、これが柔らかい食感を作る
  • グルテンの多い順に強力粉、中力粉、薄力粉という名前が付いている
  • 焦げやすい

(片栗粉)

  • 原料はジャガイモのデンプンで、ほぼ100%デンプンで出来ている
  • 水に溶けにくいが加熱することによりトロミを出す

実際に豚バラ肉を焼いてみた

今回は薄い豚バラ肉で焼き比べてみました。

下の写真は左から何もつけていない、片栗粉まぶし、小麦粉まぶしで火加減は中火です。

30秒ぐらい焼いて裏返すと、何もつけていない肉は適度な焼き目、片栗粉まぶしは白い結晶のようなコーティング、小麦粉まぶしは他の2つよりも早めに焦げ目がついて焦げやすい感じでした。

裏も同じぐらい焼いて、タレの吸収を見てみたかったので、タレを煮詰めました。

食べてみた感じですが、何もつけていないものは焼き時間がそう長くなかったこともあって柔らかく、肉の油とタレがちょうどよく絡んだ味でした。

粉をまぶしたものは、どちらも少しカリッとした食感がありますが、それに加えて片栗粉の方はちょっとネットリ、小麦粉は何もつけずに焼いた肉と同じしっとりとした柔らかさがありました。

味はどちらも何もつけていないものより濃い目でした。

まとめ

唐揚げを作る時、片栗粉を使えばカリカリ、小麦粉を使えば柔らかい衣になりますが、薄い豚バラ肉でやってみるとこんな感じでした。

小麦粉をまぶしたものは焦げやすかったので、調理する際は火加減と加熱時間に注意してみてください。

使用する肉の種類や厚み、調理方法によっても違いはあるかと思いますが、こういった傾向を踏まえて今後の調理に役立てればと思います。

今回は打ち粉をせずに作ったものが一番食べやすかったので、本日のお昼は、打ち粉なしで焼いた肉に薄めためんつゆに生姜とニンニクを入れたタレで煮詰めた生姜焼き、レンジでチンした目玉焼き、塩を振って蒸し焼きにした椎茸、サラダにしていただきました(^_-)-☆

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